Симос Зервас, шеф-повар, кулинарный директор в развлекательном комплексе Tigre de Cristal (ООО «Джи 1 Интертейнмент»).
Родился в 1970 г. в Афинах (Греция), там же окончил гимназию.
В 1989–1991 гг. служил в армии, в войсках специального назначения. В 2000 г. окончил поварскую школу при Кулинарном институте Бельгии, будучи стипендиатом бельгийского короля. В 2005 г. — поварскую школу O.T.E.K в Греции.
Карьеру начал с позиции су-шефа в итальянском ресторане в Афинах в 1991 г. Через два года перешел работать в другой ресторан на должность шеф-повара. Затем в разные годы в качестве шеф-повара руководил ресторанами, ресторанными комплексами, в том числе при фешенебельных отелях и казино. До приезда во Владивосток был шеф-поваром в Starwood hotels Costa Navarino (Греция), управляя сразу 11 кухнями и 180 подчиненными.
Нынешнюю позицию занимает с начала 2015 г.
Хороший ужин спасает человека от отчаяния. Еда, ее запах и вкус могут быть причиной чувства счастья или несчастья. В этом уверен шеф-повар Симос Зервас, приехавший работать во Владивосток
— Некоторые недооценивают возможности еды. А ведь она давно уже перешла рамки наших физических потребностей, став культурной сферой. Без еды нельзя представить ни одно значимое событие в жизни человека: рождается он — празднуют застольем, умирает — провожают трапезой, свадьба — опять много еды. Когда знакомишься с красивой с девушкой, для новой встречи приглашаешь ее в кафе.
— Для людей, приезжающих в ваш развлекательный комплекс, еда, кажется, не самый важный аспект…
— У ресторации в таких местах есть своя специфика. В частности, качество блюд должно быть таким, чтобы человек, например, основательно расстроившийся, снова воспрял духом и почувствовал вкус к жизни после хорошего блюда. Или, напротив, смог бы достойным образом отпраздновать свою удачу. Хотя есть приморцы, которые приезжают в комплекс только для того, чтобы поесть.
Два Владивостока
— Каким было ваше первое впечатление от Владивостока?
— Изначально я не представлял, куда еду. Меня позвал сюда работать мой очень близкий друг, тоже грек. Прибыл я зимой и первый месяц не осознавал, где я, что происходит вокруг — Владивосток был другим измерением! Ощущение усилилось тем, что поначалу я совершенно не видел здесь многих привычных мне продуктов, по пять часов проводил в супермаркетах, на рынках, изучая ассортимент. И ведь все этикетки и аннотации на русском, которым я не владею! Я стал обдумывать, что здесь вообще я мог бы готовить с учетом местного продуктового рынка. Все мои представления о меню, которые были в голове до приезда во Владивосток, просто рухнули. А еще я не знал, во что закутать свое тело, чтобы спастись от жуткого холода. Добавьте сюда и мрачную картину вокруг: грязный замерзший лед вдоль дорог, серые от пыли и грязи здания, которые невозможно привести в порядок среди зимы, погруженные в поднятые воротники люди… Но мой ужас южного европейца длился недолго.
Пришло тепло, и Владивосток сильно преобразился. Деревья, всю зиму стоявшие мрачными мертвыми стволами, неожиданно сделались живыми и покрылись буйной листвой, с растаявшим льдом и снегом ушла зимняя грязь из города. Много мест в столице Приморья оказались красивыми, приятными для прогулок. Владивосток зимой и летом — два разных города. Еще я увидел, что с приходом тепла местные жители стали активно выезжать на барбекю. И тут я вообще вздохнул с облегчением: если люди любят барбекю — они любят жизнь, и значит, во Владивостоке развита культура питания.
Но главное, еще до этого я обнаружил, что здесь все-таки есть поставщики продуктов чуть ли не из любой точки мира. И, что важно, есть и гурманы, которые могут оценить все эти не характерные для Приморья продукты и блюда из них. Вопрос с моим авторским меню был решен, перекраивать творческие планы не пришлось кардинально. При этом открыл для себя и местные, а также российские продукты в целом. Например, в нашем стейк-хаусе мы используем сегодня мясо черного ангуса от российского производителя из западной части страны. Скажу честно, лучшей говядины я в жизни не пробовал!
— А греческий салат местного исполнения пробовали?
— Нет, настоящего греческого салата в Приморье мне еще не встречалось. Но я пробовал разные вариации на тему этого блюда из моей страны. В меню, наверное, каждого местного заведения есть «греческий салат». Однако это блюдо имеет свои стойкие признаки, которых я не обнаружил здесь: нет никакого салата-латука, много душистых помидоров, маринованные по-домашнему оливки, с тимьяном и душицей — бурые, черные (но не крашеные в консервах, а натуральные), и, конечно, сыр фета, а не подражание ему.
— Как вы бы охарактеризовали локальную сферу ресторации?
— Здесь есть очень разные явления, с разным качеством еды и обслуживания. Как профессионал этой сферы, я всегда очень притязательно оглядываюсь вокруг, когда захожу в любое заведение. В целом выглядит все так, что подлинные гастрономические радости гость может обрести в местных кафе. А рестораны же… Такое впечатление, что владельцы некоторых из них вложились в интерьер и аксессуары, но не придали значения еде и профессионализму поваров.
— Вы работаете в команде с местными поварами?
— Да, в основном с приморцами. Я бы мог привезти свою команду поваров из Греции. Все было бы легче для меня. Однако я твердо убежден в том, что, приезжая на новое место работы, шеф-повар — экспат должен развивать локальный персонал, открывать коллегам в другой стране новые горизонты. А также осваивать местные продукты, благодаря чему созидать новые рецептуры и технологии. В этом и заключается движение вперед, поднятие на новые ступени личностного и карьерного развития. Главная трудность в том, что я не говорю по-русски, а мои нынешние повара не говорят по-гречески или хотя бы по-английски. Но они молодцы, настоящие герои!
— В чем же их героизм?
— В желании работы со мной, я монстр на кухне. Это усиливается в отсутствие элементарного языкового понимания. Представьте: надо быстро что-то сделать, отдаешь распоряжение — подчиненные твоих слов не понимают, не всегда выручает переводчик. И тут в дело вступают жесты, мимика, тон, наполненные раздражением, — вот это уже понятно человеку любой национальности.
Война на кухне
— То есть растиражированный в мировом кино и на ТВ образ шеф-повара — тирана соответствует действительности?
— Так и есть. Кто мы такие, шеф-повара, кроме того что управленцы? Мы творцы (пускай гастрономических произведений). А все творцы — чрезвычайно эмоциональные, страстные, чувственные люди. Ждать от шеф-повара психологической стабильности — все равно что было бы ждать ее от Ван Гога. Помните? Он же себе отрезал ухо в порыве эмоций! А разве смог бы он в жестких рамках самообладания стать настоящим художником, покорившим мир?
— Главное качество, которым должен обладать шеф-повар — экспат?
— Агрессией! Экспат или не экспат — неважно. Высококачественная кухня — это всегда война, а ты полководец в ней. Твои повара — солдаты, они могут ненавидеть тебя за тиранию, но только ты и есть их гарант и поддержка на этой войне за качество и благосклонность ценителей. Настоящий шеф-повар — это своего рода еще и безжалостный Александр Македонский.
— Есть ли у вас любимый продукт?
— Оливки. Настоящие греческие. Россияне, привыкшие к консервированным оливкам низкого качества, не понимают восхитительности оливок домашнего приготовления, считая их слишком солеными, они просто не знают, по каким критериям оценивать.
Не могу себе представить жизнь и без оливкового масла. Лучшее — тоже греческое, считаю. Самое качественное, сортовое и свежее всегда имеет зеленый цвет при максимальной прозрачности. Чем оливковое масло старее, тем оно желтее. А у промышленного производителя оно, как правило, и бывает именно желтым, выжатым из смеси оливок разного времени сбора, разных мест и сортов.
— С какого блюда началась ваша кулинарная карьера?
— Спагетти по-неаполитански, я приготовил его дома, когда мне было лет семь. Сколько себя помню, я всегда наблюдал за тем, как и что делается на кухне. Так что кулинарная страсть была присуща мне с ранних лет. Это и определило мой жизненный выбор.
