Федор Сокирянский, директор управляющей ресторанной компании «Магнат».
Независимый эксперт в сфере ресторанного бизнеса, технолог HACCP.
Владелец Школы шеф-поваров и управляющих «SLS», эксперт мониторинга эксперимента по реформированию системы школьного питания в РФ, основатель портала «Весь общепит России».
Соавтор книг «Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно» и «Как привлечь гостей в ресторан».
Когда Федору исполнилось 14 лет, его семья перебралась на ПМЖ в Израиль. Там и начался его карьерный путь. Чтобы заработать карманные деньги, подросток устроился мойщиком посуды в ресторан. Где и дослужился до су-шефа. Когда он совсем вырос, вернулся в Россию и принялся открывать собственные заведения. Сейчас Сокирянский участвует в управлении 95 ресторанов в разных городах. Во время недавнего посещения Владивостока бизнесмен побеседовал с корр. «К» на профильную тему.
— Федор Леонидович, по мнению многих приморских рестораторов, основное препятствие для развития заведений у нас кроется в отсутствии качественного сырья. Как вы считаете?
— Дело не столько в продуктах. Для примера возьмем близкую вам японскую кухню. На рыбе, которая поставляется из Москвы, работают ВСЕ города нашей страны. И в некоторых из них, скажем, в Новосибирске, японская кухня очень хороша. Во Владивостоке мне довелось ознакомиться с несколькими суши-барами. Еда в них оставляет желать много лучшего. Очевидно, что причина, скорее, в низкой квалификации поваров и мотивации управленческого персонала. Кстати, насчет сырья. У вас есть качественная американская говядина, которая лучше и дешевле мраморной австралийской, поставляющейся в Москву.
— Что же тормозит развитие ресторанной сферы в первую очередь?
— Очень низкий уровень ожиданий самих гостей. Далеко не каждый дальневосточник имеет возможность путешествовать по миру. А если человек немногое видел, то ему не с чем сравнивать и приходится соглашаться с тем, что дают. Это сильно расслабляет рестораторов. По сравнению с другими крупными российскими городами количество посадочных мест на душу населения во Владивостоке одно из самых низких.
В целом, конечно, культура потребления в России выросла, требовательность тоже. Люди хотят есть вкуснее и дешевле, ожидают хороший сервис и частой смены специальных предложений. Спрос есть как на маленькие порции по невысокой цене, так и на большие, но чтобы при этом ощущалась выгода. Сегодня рынок претерпевает трансформацию и сегментацию, изменения происходят по различным направлениям — кухням мира, формам обслуживания, форматам заведений и т.д.
— Чем нам может помочь предстоящий саммит АТЭС? В 2012 году во Владивосток одномоментно съедутся тысячи требовательных иностранцев. И?..
— Чтобы заработать, нужно хорошо подготовиться. Я воочию наблюдал, что работа предприятий общепита Ванкувера была совершенно не организована для встречи гостей Олимпиады-2010.
Не стоит ожидать, что во Владивосток понаедут люди, которые будут сорить деньгами. Обычно туристы хотят получить как можно больше за три копейки. Кстати, именно по этой причине в Санкт-Петербурге, самом «туристическом» городе России, рестораторы отказываются взаимодействовать с турагентствами и принимать заказы для групп.
Я выступаю членом экспертного совета при подготовке Универсиады в Казани. Там правительство обращается к рестораторам с правильным монологом. Им говорят: «Если вы хотите иметь стикер, указывающий на то, что вы обслуживаете статусное мероприятие, то ваше заведение должно отвечать определенным критериям». И это эффективно, потому что сами владельцы никогда не определятся и ни к чему не продвинутся. Им нужен пинок со стороны власти. Если таковой последует — те, кто этого действительно хочет, приведут себя «в соответствие».
— Каковы сейчас актуальные продуктовые тренды?
— Их в нашей стране в принципе быть не может. Гастрономия делится на два вида: гастрономия продуктов и гастрономия сочетаний. В России своих продуктов нет. Наши шеф-повара не могут себе позволить, как во Франции или Испании, посетив на рассвете рынок, поставить в меню то блюдо, ингредиенты для которого им сегодня показались наиболее свежими. Поэтому в России есть только гастрономия сочетаний, к слову, как и в США. У нас 90% меню ресторанов — это блюда, приготовленные из импортных продуктов. Мы себе можем позволить только смену перечня блюд исходя из изменения предпочтений гостей.
— У нас фаст-фуд, расположенный в проходном месте, прибыльнее любого приличного ресторана. Почему?
— Безусловно, дело в низком уровне достатка населения. Если конкретизировать, то это вопрос изменения статей расходов бюджета среднестатистической семьи.
Посещение ресторана не должно быть признаком роскошной жизни, но сейчас многие выходят «в свет» только по особому поводу. Однако питаться в заведениях все равно хочется, это удобно, и люди, оценив свои финансовые возможности, идут в демократичное место.
— Веяние Владивостока — растет популярность классических баров. В чем особенность такого формата, не теснит ли он нишу клубов и заведений pre-party?
— Бар — это прежде всего алкоголь, который нужен для того, чтобы расслабиться. Почему нельзя сделать это дома, почему нужно обязательно куда-то идти? Потому что есть потребность в социализации. В хорошем месте ты можешь выпить со знакомым или незнакомым человеком и рассказать ему о своих проблемах. По моему мнению, если растет количество таких заведений, это говорит о том, что общество переживает не лучшие времена.
Что касается ниш, то у каждого из форматов своя аудитория с различными планами на вечер. Молодежь — это всегда клубный формат, потому что sex, drugs, rock-n-roll есть извечные предпочтения категории от 14 до 28 лет. Pre-party подразумевает «разогрев» перед вечеринкой, а в бар люди идут целенаправленно, чтобы выйти оттуда сильно нетрезвыми. Думаю, бары не могут потеснить другие заведения. А во Владивостоке тем более — у вас рынок такой, что еще лет 10 здесь никто никому мешать не будет.
