Михаил Лебедев: «Ресторан – не место для куража»

Владивосток начала века. Преуспевающие рестораторы весьма уважаемы. В особенности сливками городского общества, которые обязаны им душевным настроем и гастрономическими утехами. Сами же хозяева ресторанов, будучи по природе не гуляками и имея толстую коммерческую жилку, умеют не только с лихвой окупить вложенные в дело солидные суммы, но и всячески ублажить ценителей трюфелей и божоле...

Владивосток конца века. Одного из немногих в городе предпринимателей, кто развивает ресторанный бизнес сразу по трем направлениям, зовут Михаил Лебедев. С недавних пор к ресторану "Астория", спортивному кафе "Тайм-аут", совладельцем которых он является, добавился бильярдный клуб "Голливуд". В этом альянсе Лебедев видит расширение спектра предлагаемых услуг. Три разных по профилю заведения не являются конкурентами друг другу, однако больше всего сил наш герой по-прежнему отдает первенцу - "Астории". Этот ресторанчик на Фуникулере, который Михаил считает русским подобием французских "кафе-шантанов", посещают отцы города, заезжие «звезды», местные военачальники, преуспевающие врачи и бизнесмены...

- Чем привлекаешь столь взыскательную публику?

- Прежде всего кухней. Она у нас, я считаю, отличная. Начиная от традиционных закусок под водочку - различные соленья – и заканчивая сложными в приготовлении и художественно оформленными банкетными блюдами - фаршированным змееголовом, гусем в яблоках и поросенком по-царски. Вообще, готовим любые блюда и можем учесть вкусы всех посетителей - и завсегдатаев, и пришедших впервые.

А начинался ресторан с ответа на сложный вопрос, который я однажды задал самому себе: как накормить человека? В меню должно быть ВСЕ, решил я, в основе - рыба, мясо, морепродукты и птица. Причем мясо обязательно как минимум двух видов - говядина и свинина, потому что некоторые не едят то или другое. Если птица, то как фаршированная, так и жареная. Если рыба, то должен быть представлен весь ассортимент морепродуктов - от приемлемого по цене лосося до дорогих моллюсков и осетрины. Второй важный момент. Нужны как блюда острые, так и без перца и чеснока, а также что-либо вегетарианское... Мы очень долго работали над меню, и пришли к выводу, что, делая ставку на максимальный ассортимент блюд, хорошо бы иметь блюда итальянские, корейские, французские, японские...

- Разве это оправдывает статус русского ресторана?

- Русский ресторан - это ведь не только обязательные пельмени и икра. Обязателен соответствующий колорит. Сейчас в отеле "Хендэ" делают "русскую тему" - балалайки, самовары... Не спешу предсказывать, но не хотелось бы, чтоб они нас представляли, как американцы в своих фильмах. Если русский - то обязательно ушанка с красной звездой, борода и рядом медведь на цепи. Так вот, я не берусь в точности прогнозировать, что же в итоге получится у "Хендэ", но мне кажется, корейцы представляют русский ресторан именно в таком, мягко говоря, гипертрофированном виде.

"Астория" же, напротив, являясь русской по форме, в своем содержании достаточно интернациональна. К нам приходят корейцы, японцы, американцы, итальянцы, и каждый из них получает для себя что-то приятное. Скажем, корейцы смакуют свои национальные блюда, наслаждаясь музыкой в исполнении наших музыкантов. Только здесь вы можете услышать звуки волшебной флейты, незабываемой скрипки, роскошные импровизации аккордеониста и неподражаемые голоска Эдуарда Соловьева и Марины Матус. И конечно, посоревноваться с профессиональными музыкантами в пении караоке. Американцы уминают не только стейки, но и пробуют борщ, итальянцам подаем спагетти с морепродуктами.

Человек приходит в ресторан и поесть, и получить нечто большее. Вот это самое "нечто" у нас, как мне кажется, присутствует.

- Насколько рискованно заниматься ресторанным бизнесом? И как этот риск свести к минимуму?

- Риск присущ любому бизнесу. Перво-наперво не стоит думать, что можно легко и быстро достичь желаемого. Это ведь только кажется, что построил "кабак", набрал персонал, получил все разрешения – и все закрутилось само собой, знай только продукты да алкоголь подвози. Рестораном нужно заниматься каждый день. Но не бездумно, а хорошо разбираясь в этом деле. В частности, надо знать бухгалтерию, общественное питание и, конечно, иметь менеджерское образование.

- А где взять квалицированные кадры, того же шеф-повара? Переманить из другого ресторана?

- Вряд ли получится. Как правило, многоопытные повара находятся уже при деле. А молодые кулинарные дарования я не встречал, видимо, на сегодняшний день эта профессия не престижна.

- Сколько денег нужно, чтобы начать ресторанное дело?

- Все зависит от того, какой ресторан ты хочешь открыть. Я всегда придерживаюсь принципа "при минимуме затрат - максимум эффекта". Без денег, конечно, никуда, но есть другие, не менее важные условия. Удачное местоположение, парковка, продуманный интерьер... Впрочем, можно вбухать кучу денег в дизайн помещения, купить самых способных поваров, официантов и прочих, а потом... пролететь. Почему? Потому, что ресторан немыслим без особой атмосферы. Человек, пришедший сюда, должен чувствовать себя как бы под колпаком внимания.

- Кстати, о "внимании". Точнее, о его переизбытке. Одна из моих знакомых раздражается всякий раз, когда слышит от официантки: "Может, хотите что-нибудь ЕЩЕ?"..

- Бесспорно, всем угодить сложно. Но можно... Дело в том, что на одну и ту же ситуацию в обслуживании может быть различная реакция. Допустим, в "Астории" принята следующая форма сервиса. Людям, закончившим банкет, предлагают взять с собой то, что осталось на столах: практически нетронутые блюда либо оказавшийся слишком большим для всей компании заказ. Пожалуйста, говорит администратор, вы можете забрать это с собой, мы все упакуем в одноразовую посуду. Одни воспринимают эту предупредительность вполне нормально и благодарят, другие же негодуют: за кого вы нас принимаете... В подобных случаях от персонала требуется максимум деликатности и такта.

- Ты согласен, что в каждом ресторане можно найти какой-либо изъян?

- Придраться можно к чему угодно. Если направляться в ресторан с именно такой целью, то тем самым испортишь настроение себе и окружающим. А какой в этом смысл? Вы идете в ресторан потратить деньги и получить взамен что-то иное, нежели отрицательные эмоции. Хочется просто эстетического удовольствия? Пожалуйте в картинную галерею. А в ресторан идут потрапезничать, получить удовлетворение от приятно проведенного времени и классного обслуживания. Конечно, испортить ваше впечатление от обеда или ужина может даже пролетевшая мимо муха, но зачем же видеть в ней слона?..

Мало ли в каком положении могут оказаться клиент и официант. И здесь мне, как человеку, разбирающемуся в этой сфере, интересно только одно: как персонал выходит из нестандартной ситуации. Случается, допустим, такое. Я пришел в ресторан с желанием съесть мяса. И вот незадача - перед моим приходом оно закончилось. Я говорю: "Девушка, мне бы кусок жареного мяса"... Она разводит руками - пардон, мол, нету. Ну, так бывает: рано или поздно что-то заканчивается (ни один уважающий себя ресторан держать большие запасы не будет, так как каждый день должны быть свежие продукты), и я допускаю, что незадолго до моего прихода съедят последнюю отбивную или выпьют последнюю бутылку шардоне. Мы ведь его не производим и не имеем вековых погребов, как во Франции...

И вот здесь-то я могу оценить профессиональный уровень той самой официантки. Она может холодно сказать "мяса нет", и на этом все, а может так меня уговорить, что я останусь весьма довольным и главное сытым. Например: "Сожалею, мы провели банкет, и мясо закончилось буквально минуту назад. Но мы хотели бы вам предложить... рыбу. Она приготовлена таким прекрасным образом, что ее не отличишь от столь любимой вам говядины". В общем, я позабуду о том злосчастном куске мяса и с большим удовольствием съем рыбное блюдо. Хороший официант выйдет из любого положения.

Надо уметь не только обслужить человека, но и расположить его к себе, поднять, если требуется, настроение. Официант на работе должен забыть слово "нет" и удовлетворить все капризы посетителя.

- Многое ли теряют нелюбители ресторанов?

- В свое время советские люди могли себе позволить бывать в ресторанах каждый день, это было нормальным явлением. Времена меняются, уровень доходов - тоже, и сегодня сходить в ресторан все равно что выйти в люди - других посмотреть и себя показать. Я уверен, раз в месяц такой выход не помешает. При определенном достатке, конечно же. Неужели не приятно, когда в ресторане за тобой ухаживают, с тобой считаются, предлагают выбрать то, что душа и желудок просит! Кстати, в "Астории" можно прийти вдвоем, имея 100 рублей.

- Как ты думаешь, имел бы успех во Владивостоке ресторан, где официантки обслуживают клиентов "топлесс" (с голым бюстом - Ред.)?  Или, скажем, заведение, в котором подают рыбу, выловленную тут же, в бассейне?

- Без сомнений. Если этот эпатаж, экзотика принимаются во всем мире, то наш народ примет, пожалуй, в два раза быстрее и на громкое "ура". Даже найдутся такие, для которых и "топ-лесс" будет мало.

В первое время все поедут поглазеть, попробовать, так сказать, из спортивного интереса. А потом выявится своя категория почитателей именно такого стиля ресторанного отдыха. Но прежде должен найтись человек или группа людей, которые финансово "потянут" строительство и техническое оснащение того же ресторана с "рыбой из бассейна": во-первых, это заведение возможно только на берегу моря, во-вторых, необходимы капитальные вложения для прокладки труб, по которым будет поступать морская вода, плюс очистные сооружения и так далее. Потребуются большие затраты, но сам по себе проект вполне реальный.

- Когда, по твоим прогнозам, что-то подобное у нас появится?

- Помимо финансовой стороны любого дела, не надо забывать, что Владивосток, по меркам обустроенной части России, хотя и отдаленный город, но все же "нашенский". И денег здесь не хватает на простое обеспечение теплом, светом, приведение в порядок жилищно-коммунальной сферы. Даже с расчетом на гипотетический наплыв иностранных туристов, городской бюджет сегодня не потянет возведение супер-ресторанов и развлекательных комплексов. А надеяться на частные вложения... Это все-таки большие деньги, и, наверное, коммерсантов привлекают более выгодные и быстро окупаемые проекты, чем ресторан с полуголым персоналом...

- В чем, на твой взгляд, состоит изнанка ресторанного бизнеса?

- В том, что за видимым спокойствием и размеренностью скрыта очень большая работа. Это интересный, но очень тяжелый бизнес.

- Что может подорвать репутацию ресторана?

- Плохая кухня и невнимание со стороны обслуживающего персонала. Сервис должен быть поставлен так, чтобы все - от швейцара до метрдотеля - были материально заинтересованы в вежливом обхождении с каждым клиентом. Только при таком положении вещей люди будут выкладываться на работе полностью и проявлять свои лучшие качества.

- Как ты обычно наказываешь официантку, на которую поступила жалоба?

-  С плеча не рублю. Разбирая инцидент, обязательно учту мнения всех его участников. И если виновна официантка, на первый раз ее предупрежу, затем - уволю. А в основном коллектив подобран, люди работают по нескольку лет, что свидетельствует об их профессионализме.

- Как ты относишься к известному тезису "клиент всегда прав"?

- В том-то и дело, что не всегда...

- Убеждал этом "неправых" клиентов?

- Не один раз. Разгоряченные личности били себя в грудь: "Мы тут тратим деньги, и будем делать все, что нам хочется..." Приходилось мне и администратору объяснять, что кроме них есть другие посетители, и если подойти к этому вопросу с коммерческой точки зрения, то нам все-таки выгоднее лишиться чьего-то шумного присутствия, чем упасть в глазах остальной публики. Ресторан – не место для куража и беспардонства.

(Вместо эпилога)

- Что посоветуешь людям, собирающимся в ресторан?

- Не забывайте помыть руки перед едой и не садитесь за руль после принятия алко